Entfaltung auf dem Kochfeld
Bis zu sechs Pfannen passen auf das Voll-flächen-Induktions-kochfeld von Miele. Bild: Miele
Induktion. Moderne Kochherdtechnik erinnert etwas an automatisierte Fahrhilfen bei Autos: Die Technik machts und jeder und jede entscheidet, was man selbst bedienen will. Um aber solche Küchen anbieten zu können, sollte man auch einiges über Induktionstechnologie wissen.
Als die Gerätehersteller statt einzelner Herdplatten die Glaskeramikkochfelder einführten, ging es primär um die edle, ebene Fläche, auf der keine Pfannen kippen können und die leichter zu reinigen sind. Die unterschiedlich grossen Kochfelder sind bei dieser Herdart auf das Glas gedruckt. Werden sie eingeschaltet, sieht man an dem roten Leuchten die Zone, die heiss wird und ausgeschaltet noch etwas Zeit braucht, um wieder abzukühlen. Die Glaskeramik überträgt allerdings die Wärme nicht so gut, wodurch sie nur wenig über das Kochfeld hinaus warm wird. Der eigentliche Kochprozess ist aber praktisch gleichgeblieben wie vorher.
Kochen ohne Hitzeübertragung
Mit der Induktionstechnologie ist alles anders geworden: Sie basiert auf einem elektromagnetischen Wechselfeld, welches die Energie direkt auf den Pfannenboden überträgt und damit genau dort Hitze erzeugt. Nicht das Kochfeld wird also erhitzt, sondern die Pfanne erwärmt die Glaskeramikplatte, auf der sie steht. Damit entsteht um den Topf herum kaum Wärme. Steht keine Pfanne auf dem Herd, wird auch kein Kochfeld aktiv und somit nichts warm.
Da der Umweg mit der Wärmeweitergabe wegfällt, braucht es auch nur noch ein Drittel der Zeit, um einen Liter Wasser zum Kochen zu bringen. Im optimalen Fall spart man sogar rund 30 Prozent Energie dabei. Damit der Pfannenboden heiss wird, muss er absolut eben sein und eine magnetische Schicht enthalten. Die Induktionsspule unter der Glaskeramik wirkt auf diese Schicht. Damit kein Energieverlust entsteht, sollten beide etwa die gleiche Grösse haben. Geeignete Pfannen sind auf ihren Böden markiert und Kochlöffel besser aus Kunststoff.
Auswirkungen auf die Benutzer
Bei elektromagnetischen Wechselfeldern gibt es immer wieder Bedenken bezüglich der Belastung auf den Menschen. In einem Merkblatt zum Kochen mit Induktion hält der Fachverband Elektroapparate für Haushalt und Gewerbe Schweiz mit Sitz in Zürich fest, dass es bisher keinen wissenschaftlichen Nachweis für Schäden durch elektromagnetische Felder gibt.
Heutige Induktionskochfelder liegen sogar deutlich unter dem Grenzwert nach EN 55014-1. Indem die Pfanne die Kochzone vollständig bedeckt und der Anwender einen Abstand von 5 bis 10 Zentimeter zu diesem Bereich einhält, lässt sich das Strahlungspotenzial sogar noch verringern.
Personen mit einem Herzschrittmacher oder einem implantierten Defibrillator sollten hingegen vor der Nutzung mit ihrem Arzt darüber sprechen.
Faszinierend ist bei der Induktion die unmittelbare Präzision der Einstellung. Während ein normaler elektrischer Herd eine gewisse Trägheit hat, reagiert Induktion praktisch sofort und die eingestellte Leistung wird über die ganze Zeit konstant eingehalten. Reduziert man beispielsweise von Stufe 8 auf Stufe 3, gibt es keinen nachlaufenden Übergang im Herd.
Dieser findet ausschliesslich im Kochgeschirr selber statt. Und da gibt es Qualitätsunterschiede. Nicht jede Pfanne reagiert gleich, weshalb auch auf die Vorgaben der Gerätehersteller geachtet werden sollte. Sobald ein Pfannenboden nicht mehr wirklich eben aufliegt, sollte dieses Geschirr nicht mehr verwendet werden – auch wenn sich damit noch kochen lässt.
Verbindbare Kochfelder
Das Kochfeld erkennt, ob man die Pfanne vom Herd nimmt und stellt ab. Die fehlende Energieübertragung gibt den Grund dafür. Ähnlich funktionieren auch teilweise grosse Kochfelder, die sich selber auf kleinere Kochtöpfe einstellen. Zu dem Zweck müssen diese aber zentrisch platziert sein.
Die meisten Induktionsherde basieren auf der traditionellen Kochfeldanordnung von vier Feldern in einem Rechteck. Bei neueren Geräten sind die beiden hintereinanderliegenden Felder flexibel in ihrer Nutzung. So schalten sich diese bei der «FlexInduction» der Geräte von Bosch automatisch zusammen, wenn eine grosse runde oder rechteckige Pfanne daraufgestellt wird, und nur eine Steuerung muss dann noch bedient werden.
Die persönliche Aufstellung der Töpfe
Die neueste Entwicklung bei den Kochfeldern geht aber noch einen deutlichen Schritt weiter: Es gibt nur noch eine grosse Glaskeramikplatte mit einem Steuerdisplay und einer Breite von rund 800 bis 900 Millimeter. Beim «FullFlex»-Kochfeld der V-Zug AG befinden sich 48 kleinere Induktoren unter der Glaskeramik. Wenn 70 Prozent eines Induktors bedeckt sind, ist er aktiviert. Auf diese Weise können bis zu sechs Pfannen frei positioniert werden.
Bei der Vollflächeninduktion von Miele gibt es zudem eine «SmartSelect»-Steuerung, die per Fingertipp auf die Oberfläche erfolgt. Wird ein Kochtopf auf die Glaskeramik gestellt, erscheint am vorderen Rand vor der Pfannenposition eine Zahlenreihe für die Leistungseinstellung. Wenn die Pfanne verschoben wird, wandert diese mit. Verschieben sollte man pro Mal allerdings immer nur ein Geschirr, um die Sensoren nicht zu überfordern. Ebenfalls für Verwirrung können Flüssigkeiten sorgen, welche auf die Fläche gelangen. Sie sollten daher sofort abgewischt werden.
Gerichte aus aller Welt
Globales Essen ist in Schweizer Küchen gefragt. Der modulare Aufbau von Kochfeldern kann dabei sehr hilfreich sein. Ein «PowerFlex»-Induktionskochfeld von Miele ist beispielsweise 380 Millimeter breit und hat zwei Kochzonen hintereinander. Fast nahtlos daneben kann ein optisch gleicher Tischlüfter mit 120 Millimeter Breite und dann wieder ein solches Kochfeld platziert werden. Eine Möglichkeit ist aber auch ein Teppan-Yaki-Element mit seiner heissen Edelstahlfläche und zwei einstellbaren Zonen. Auch gibt es einen Barbecue-Grill mit zwei einstellbaren Bereichen oder einen Induktionswok. Zu Letzterem empfiehlt sich die dazu erhältliche Spezialpfanne.
Alle diese Module sind 380 Millimeter breit und lassen sich miteinander sowie mit mehreren Tischlüftern kombinieren. Damit kann der Schreiner letztlich einem Kunden seinen auf ihn abgestimmten Arbeitsplatz bieten. Wichtig ist dabei natürlich, dass er die erforderlichen Arbeitszonen passend plant – aber genau für das lässt man sich ja beim Spezialisten beraten.
Übrigens: Das «FullFlex»-Kochfeld von V-Zug erkennt sogar automatisch eine Teppan-Yaki- Platte und man kann diese auch in zwei Kochzonen unterteilen.
www.fea.chwww.bosch-home.comwww.vzug.comwww.miele.chVeröffentlichung: 29. November 2018 / Ausgabe 48/2018
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