Profis kennen keinen Standard

Richtig kochen: Gaggenau bietet ganze Kochlandschaften, je nach Geschmack. Bild: Gaggenau

Profi-nutzung.  Erst wurde die Küche schön. Nun wird sie auch öfter benutzt. Die Ansprüche an die Ausstattung steigen, weshalb sich im Privatbereich immer mehr Profi-Elemente finden. Neben neuer Technik sind dies grössere Abmessungen und eine höhere Leistung der Geräte.

«Mit dem neuen Elektroherd gelingt die Zubereitung des Essens nun kinderleicht. Das Anbrennen oder Überkochen gehören der Vergangenheit an.» So liest sich die Betriebsanleitung eines Herdes. Diese könnte aktuell sein, stammt aber tatsächlich aus den 1950er-Jahren. Der Umstieg von den mit Holz befeuerten Herden auf elektrifizierte Varianten war ein Meilenstein. Und auch die Einführung der Induktionstechnik, die es auch schon seit über 30 Jahren gibt, war ein solcher.

Der genannte E-Herd der ersten Stunde liesse sich auch heute noch einer Küchenzeile anbeistellen. Höhe und Tiefenmasse sind bis heute nahezu gleich geblieben. Dagegen sind die Menschen in den letzten 50 Jahren um mehr als fünf Zentimeter gewachsen. Man könnte also sagen: Ergonomisch gesehen, stimmt es nicht mehr so ganz, gerade in der Küche, wo sich, einmal abgesehen von höhenverstellbaren Kochinseln, diesbezüglich doch ziemlich wenig getan hat. Schliesslich gelten dieselben Normen seit Jahrzehnten unverändert fort. Die darin zugrunde gelegten Masse orientierten sich damals an der durchschnittlichen Grösse der Frau. Auch die sind grösser geworden und überlassen zudem heute immer öfter dem Mann das Kochfeld.

In mancher Hinsicht rückwärts

Besagter, mittlerweile historischer E-Herd hat einen kleinen, aber heissen Backofen. Bis auf 300 °C heizt dieser auf. Was gut ist für das Gelingen der Pizza oder die Kruste des Bratens, kann ein moderner Backofen heutzutage nicht mehr. Dafür braucht es einen extra Pizza-Ofen, der dann genauso schlecht in die Einbauküche integrierbar ist wie der historische Herd, aber mit 400 °C die bessere Pizza liefert. Bei Fulgor bringt es der jüngste vollintegrierbare Backofen auf stolze 350 °C.

Kein Wunder, nehmen manche Gerätehersteller und vor allem die Profi-Küchenausstatter auch den privaten Markt immer stärker ins Visier. Denn: So chic und edel sich die private Küche in den letzten Jahren auch entwickelt hat, desto weniger überzeugend wiegen die praktischen Aspekte für die Arbeit in der Werkstatt der Essenszubereitung und vielerorts auch die Leistungsdaten der eingesetzten Technik. Dies gilt wohlbemerkt für den Durchschnitt in der Praxis, nicht für den Einzelfall.

Die Beobachtung ist eindeutig. Profi-Küchenausstatter nehmen sich vermehrt dem privaten Konsumenten an. Und die einschlägigen Markenhersteller bieten immer mehr Geräte an, die mehr Leistung und Möglichkeiten bieten. Vor wenigen Jahren gab es kaum Backöfen mit 76 oder sogar 90 cm Breite. Inzwischen haben die meisten der Anbieter ein solches XXL-Modell mit im Programm. Gaggenau hat dazu einen Entwurf aus dem letzten Jahrhundert technisch modifiziert und neu aufgelegt.

Mehr Platz für grosse Töpfe

Wer kennt es nicht: Am Sonntag ist der lange Esstisch voll besetzt. Zu den vier Familienmitgliedern gesellen sich ebenso viele Gäste. Also acht Personen insgesamt. Das macht die doppelte Menge an Essen und damit auch doppelt so grosse Töpfe erforderlich oder vielleicht zwei Bratpfannen statt nur einer. Nur passen diese nicht auf das Kochfeld. Standardkochfelder mit vier Platten sind für die Zubereitung eines Mittagessens dann schlicht zu klein.

Vor allem das geringe Tiefenmass hält sich hartnäckig, nicht nur in der Schweiz. Wer vorne eine Bratpfanne durchschnittlicher Grösse platziert, kann mit einem Achsmass von vielleicht 24 cm hinten nur noch einen Milchtopf aufsetzen. Der professionelle Koch im Gastrobereich hat dagegen rund 10 cm mehr zur Verfügung – und das in beide Richtungen zwischen den Hitzefeldern. So mancher Hersteller von Kochfeldern hat inzwischen darauf reagiert und grössere Formate im Programm.

Abhilfe können auch separate Kochstellen schaffen. Nur bei Bedarf werden diese aus der Schublade geholt und auf der Abdeckung platziert.

Anderswo warmhalten

Weiter helfen dem ambitionierten Hobbykoch auch Verfahren aus der Profi-Küche, die in jüngerer Zeit vermehrt in den privaten Bereich Einzug halten. Neben den etablierten Steamern sind dies auch Teppanyaki-Grillplatten. Diese sind bei fettarmer und aromatischer Zubereitung eine Alternative bei wenig Platz und wenn mehrere Bratpfannen benötigt würden.

Hilfreich ist auch der noch junge Trend hin zu der Planung einer Wärmeschublade. In der Gastronomie unverzichtbar, hilft diese auch zu Hause, grössere Mengen gut zu bewältigen. Daneben können diese durchaus dazu benutzt werden, um Tiefgefrorenes aufzutauen, Schokolade zu schmelzen oder auch einen Hefeteig gehen zu lassen. Schliesslich hat auch das Sous-Vide-Garen seinen Weg in die privaten Haushalte gefunden. Die besonders schonende und aromatische Garmethode mittels Kunststoffbeutel im Heisswasserbad schafft ebenso weitere Kapazitäten zu Hause, wenn der Tisch voll besetzt ist.

Die vier Faktoren der Spülmaschine

In den Internetforen für Kochbegeisterte wird immer wieder die Spülmaschine thematisiert. So mancher alltäglich Kochende fragt sich, warum seine Maschine zweieinhalb oder drei Stunden läuft, während sich das Ganze im Gastrobereich zwischen einer und drei Minuten abspielt. Das Ergebnis dabei aber gleich ist.

«Bei der Leistung und Konfiguration einer Geschirrspülmaschine kommen vier Parameter eines Regelkreises zusammen. Das ist der Energieeinsatz, die Wassermenge, das Reinigungsmittel und die Mechanik», erklärt ein Experte, der nicht genannt werden möchte. «Wenn alle Faktoren hochgefahren werden, ist die Maschine in einer Minute fertig. Im privaten Bereich sind die Hersteller bemüht, die vier Punkte möglichst nach unten zu bringen. Daraus folgen dann aber stundenlange Durchlaufzeiten», so der Fachmann.

Profi-Spülmaschinen sind teuer, brauchen viel Energie, spezielle Chemie und lassen sich in aller Regel nicht voll in die Küche integrieren. Es gibt aber auch Kompromisse, wie Profi-Geräte für das Bistro. Mit Spülzeiten um die fünf Minuten bringen es solche Geräte, wie sie etwa Miele bietet, immerhin in die Effizienzklasse A++. Der Nachteil aber auch hier: Die Geräte sind nicht auf Design getrimmt und ebenso wenig als vollintegrierbare Modelle verfügbar – zumindest bis heute.

Chance für Schreiner

Denn was bei den Kühl- und Gefrierschränken schon ist, kann bei den Geschirrspülern noch werden. Bei den Kältemaschinen ist heute schon alles möglich und am Markt. Die Anbieter von Profi-Kühlschränken von Abimis, Fhiaba oder Sub Zero nutzen die dickere Wandstärke der Isolierung, um Solitäre zu kreieren, was ja beim Kühlschrank durchaus auch Tradition hat. Solche leistungsfähige Geräte mit hochwertigen Ausstattungsmerkmalen lassen sich in die Einbauküche heute schon nahtlos einfügen.

Die Berücksichtigung von Details und auch grundsätzliche Überlegungen des praktischen Gebrauchs können eine Küche professionalisieren. Dazu gehört die Grösse des Spülbeckens. So mancher Entwurf aus dem Hause von Edelmarken hat ein zwar optisch gefälliges, aber für den alltäglichen Gebrauch viel zu kleines Spülbecken. Die Arbeit geht deutlich leichter von der Hand, wenn dieses genügend Raum für grössere Teile bietet. Ist der Rand des Beckens entsprechend ausgebildet, lassen sich Siebe, Ablagen und Rüstbretter einlegen und somit gut kombinieren.

Abdeckungen in Profi-Küchen weisen in der Regel einen hochgezogenen Rand auf, damit weniger auf dem Boden landet, etwa beim Schneiden von Gemüse. Der italienische Profi-Küchenausstatter Abimis hat dieses Prinzip auf die Wohnküche übertragen – offensichtlich mit Erfolg. Das Unternehmen ist inzwischen auch in der privaten Küche zu Hause.

www.gaggenau.comwww.alpesinox.comwww.miele.chwww.abimis.comwww.fhiaba.comwww.fulgor-milano.comwww.subzero-wolf.de

ch

Veröffentlichung: 20. September 2018 / Ausgabe 38/2018

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