Bäckerhandwerk modern präsentiert
Die über 160-jährige Geschichte der Bäckerei ist in den zahlreichen Wandbildern festgehalten. Bild: Aichinger Schweiz GmbH
Neugestaltung. Das Beispiel dieser Bäckerei zeigt, welche vielfältigen Möglichkeiten bestehen, bei einem Umbau das Layout zu verbessern. Dank der neuen Raumaufteilung hat sich die Gästekultur verjüngt, und der Betrieb hat Laufkundschaft gewonnen und Personal eingespart.
Die auf Fresh-Food-Konzepte und Gastronomie spezialisierte Aichinger Schweiz GmbH mit ihrem Planungsbüro in Winterthur ZH hatte den Auftrag erhalten, in einem Vorprojekt ein visuell überzeugendes und finanziell tragbares Projekt für die Neugestaltung der Bäckerei Brunner im Shoppingcenter Tschannhof in Buchrain LU zu entwickeln. Zentral bei der Neugestaltung des traditionsreichen Familienunternehmens war die Verkürzung der Laufwege und die Optimierung der Prozesse. Der Backwarenverkauf und das integrierte Café sollten bei wenig Betrieb von ein bis zwei Mitarbeitenden geführt werden können, und die Besucher des Einkaufszentrums sollten direkten Blick auf die Bäckerei- und Confiserie-Produkte erhalten.
Weite Wege vor dem Umbau
Im ehemaligen Ladenkonzept mussten die Mitarbeitenden weite Wege zwischen den einzelnen Arbeitsbereichen zurücklegen. Der Backwarenverkauf und das Café waren räumlich voneinander getrennt, wodurch mehr Personal beschäftigt werden musste. Nachteilig war zudem auch die geringe Sichtbarkeit der Bäckerei- und Confiserie-Produkte. Ein zentrales Element im neuen Konzept ist deshalb die der Küche vorgelagerte Backoffice-Zone. Diese vernetzt die Küche mit der Theke und dem Café und verhindert den direkten Einblick in die Küche. Auf den rund 200 Quadratmetern finden 10 Kunden in der Lounge und an der Bar sowie 22 Kunden im Cafébereich Platz. Der zentrale Verkauf von Bäckerei- und Confiserie-Produkten ist von der Mall aus sichtbar. Die seitliche Ladenfläche wurde zur Mall hin geöffnet, um den Schnellverzehr zu fördern.
12 Meter lange Theke
Ein zentrales Element der neu gestalteten Bäckerei ist die 12,3 Meter lange angewinkelte Theke mit Brot-Rückwand. Die Sichtbarkeit und die Wertschätzung der Bäckerei-Produkte und des Handwerks werden so deutlich erhöht. Die Kasse ist zwischen Theke und Bar angeordnet und erlaubt ein zentrales Kassieren. Die Ausgabe von Getränken und Essen findet hingegen leicht zurückversetzt hinter der Bar statt. Dadurch wurde der Gastraum entschleunigt und aufgewertet. Auf der linken Thekenseite kann die Laufkundschaft sich selbst bedienen. An der Theke selbst werden die Wünsche der Kundschaft an prominenter, gut sichtbarer Lage entgegengenommen. Die zentrale Kasse reduziert zudem den Personalaufwand, und die Kunden haben eine zentrale Anlaufstelle.
Bilder, Farben und Materialien
Durch die blauen und natürlichen Farbtöne und Materialien entstand ein helles und freundliches Raumkonzept. Die leichten Abtrennungen mit den Seilen und hüfthohen Elementen schaffen ein Gleichgewicht zwischen der gewünschten Offenheit und der benötigten Gemütlichkeit. Mit zahlreichen Bildern wird die über 160-jährige Tradition der Familienbäckerei aufgezeigt.
Durch den Umbau hat sich die Wahrnehmung der Backkompetenz gesteigert. Der Umsatz hat sich gegenüber der Vor-Coronazeit um 10 % gesteigert. Mit der deutlich höheren Aufenthaltsqualität konnte die Aufenthaltszeit beibehalten werden, und die neue Raumsprache mit Lounge, Bar und Café sorgte für eine Verjüngung der Gästestruktur.
Bäckerei mit Geschichte
Die seit 1840 aktive Bäckerei Brunner aus Dierikon LU wird heute in der sechsten Generation geführt.
Die Bäckerei führt sechs Filialen in den Luzerner Gemeinden Dierikon, Adligenswil, Ebikon, Buchrein und der Stadt Luzern selbst.
www.beck-brunner.chVeröffentlichung: 11. Mai 2023 / Ausgabe 19/2023
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